Zo'n driehonderd liter bier per jaar dronk de Nederlander in de zestiende en zeventiende eeuw. Dat gold voor mannen, vrouwen én kinderen. Het water was zo vervuild dat het niet te drinken was. Betaalbaar bier met een laag alcoholpercentage was van levensbelang. De overheid hield toezicht op kwaliteit en aanvoer. In één moeite door werd belasting geheven op deze eerste levensbehoefte.

Over die accijnzen voerden overheid en brouwers een vaak vindingrijke strijd. In de middeleeuwen hief de adel een belasting op 'gruit', een kruidenmengsel dat onmisbaar was bij het brouwen van bier (later vervangen door hop). In de zestiende eeuw werd de bierbelasting een steeds belangrijker bron van inkomsten voor de steden. De brouwers deden er alles aan om er onderuit te komen. In Maastricht werd rond 1600 veel bier gebrouwen in het nabijgelegen Sint Pieter. Dat was nét buiten de stad en daarmee werd de belasting ontdoken.

Om dit soort 'buitenbrouwers' te slim af te zijn, gingen steden de belasting ook wel heffen bij het verkooppunt: de tapper. Voorzover de cafébazen vervolgens niet óók verhuisden, leidde zo'n belasting aan de tap vaak tot problemen in de kroeg. In de zestiende eeuw werd een Amsterdamse biertapster veroordeeld, omdat ze een belastingman te lijf was gegaan. Ze kon kiezen tussen een boete of een bedevaart.